Coupe & Cuisson

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Coupe & Cuisson

45-50 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre le four à chauffer à 245-250° (chaleur tournante désactivée, ça sèche trop sinon). Le but est que le four soit complètement en température au moment d'enfourner.
Préparer une plaque genre lèchefrite (et pas une grille) à mi-hauteur du four et une autre en dessous. Quand le four est bien chaud, verser 0.5 à 1l d'eau (du robinet ça va cette fois) dans la plaque du fond pour que l'intérieur du four soit saturé en humidité.
Mettre aussi un récipient qui va au four avec de l'eau au fond (genre théière ou fond de cafetière italienne remplie d'eau à l'étage du haut dans un coin au fond de la plaque)
A la fin de l'apprêt, le four doit être à température depuis un petit moment déjà pour que non seulement l'air à l'intérieur mais aussi la plaque de cuisson soit bien chaude. Au moment où on enfourne, le pain va absorber rapidement une grande quantité de chaleur par le contact avec cette plaque... d'où l'importance du préchauffage.
On farine bien le fond du pâtonLà, découvrir le panier et bien fariner le pâton du côté de la clé (qui est donc sur le dessus du panier). C'est la face qui va se retrouver sur la planche pour enfourner et il faut que ça glisse bien pour aller dans le four. Si possible, utiliser un mélange farine/semoule fine (pas de semoule à couscous hein !) pour cette étape mais ça marche bien aussi avec seulement de la farine.
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Poser la planche à découper dessus en la centrant bien et démouler le pâton bien au milieu. On sort le pâton de sa couche
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Enlever le torchon en faisant attention de ne pas déchirer le pâton parce qu'il est très fragile à ce stade.
La coupe, moment délicatFaire la coupe sur le pâton, en général 1.5 à 2.5 cm de profondeur, en inclinant bien la lame par rapport à la surface.
Je fais personnellement une coupe sur tout le tour à la base du pain, qui évite que le fond craque lors de la levée au four.

Pour la coupe sur le dessus, je donne 2 coups en croix mais là, c'est surtout votre inspiration qui joue.

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Enfourner le pâton en le faisant glisser de la planche sur la plaque à l'intérieur du four... attention de ne pas vous brûler.On enfourne le pâton
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Toute cette phase doit aller assez vite parce qu'à partir du moment où le pâton est sorti de sa couche, il commence à s'affaisser et qu'il faut vite qu'il se retrouve dans le four.
Le premier coup de buée1 minute après avoir enfourné, verser 0.25 à 0.5 litres d'eau sur la plaque du bas (qui doit être redevenue sèche... toute l'eau s'est déjà évaporée) pour donner un coup de buée à l'intérieur du four.
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recommencer éventuellement pendant toute la cuisson 1 ou 2 fois au plus (attention, la vapeur qui se dégage quand on verse l'eau sur la plaque brûlante, eh bien ça chauffe)
Au bout de 20 minutes, faites faire un demi tour (pas comme une crêpe hein...) histoire que la cuisson soit homogène (souvent la chaleur dans le four électrique n'est pas très homogène justement d'où l'intérêt de tourner le pain)
Au bout de 20 nouvelles minutes le pain est cuit, le sortir sans se brûler et le mettre à refroidir dans le torchon. Cette étape de refroidissement s'appelle le ressuage. Il est important de résister à la tentation de manger le pain chaud à la sortie du four malgré l'odeur alléchante ! En effet, il est brûlant, et en plus, il est alors chargé en CO2 (gaz carbonique) et très indigeste. Il vous resterai un peu sur l'estomac ce qui serait quand même dommage !

PS : Attention, selon les fours, le temps de cuisson peut être différent... de 30 à 50 minutes...

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Voir la vidéo de la cuisson en accéléré

La cuisson
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