210-215 g de levain au maximum de sa levée (voir la vidéo), c'est à dire en général entre 3 et 6 heures après le dernier rafraîchissement (voir la section sur le levain pour plus de détails sur cet ingrédient fondamental).
655-665 g de farine type 80, bio, moulue sur meule de pierre. C'est facile à trouver dans n'importe quelle épicerie digne de ce nom ou magasin bio. Vous pouvez l'avoir autour de 2 euros le kilo en région parisienne, sans doute moins ailleurs ou bien si vous achetez par plus grosses quantités (je trouve facilement des paquets de 5 kg ce qui fait un peu baisser le prix). Mon ami Pascal me dit qu'il en trouve en paquets de 25 kg autour de 25 euro, et qu'il est également possible de la moudre soi-même. Vous pouvez aussi prendre de la farine plus complète encore genre T110 ou T150. C'est important pour une farine complète de la choisir "bio", entre autres raisons parce que c'est précisément dans l'enveloppe du grain (appelée le son) que se concentrent les pesticides et d'autres produits que vous n'avez sans doute pas très envie d'ingérer. Et évidemment il y a plus de son dans les farines complètes...
340-370 g d'eau de source (autour de 26-27°C c'est encore mieux !) surtout pas d'eau du robinet à cause du chlore et des autres produit qu'elle contient et qui tuerait les levures qui composent le levain. Il ne faut pas nom plus utiliser d'eaux minérales, précisément parce qu'elles sont trop riches en sels minéraux. Avec plus d'eau je trouve le pain meilleur mais la pâte est plus délicate à travailler, et ça dure plus longtemps.
16 g de gros sel gris de Guérande
Un verre de farine à disposition... c'est pratique de pas avoir à fouiller dans le sac quand on en a besoin et de la pâte plein les mains.
Il est important de choisir des ingrédients de bonne qualité, surtout quand ils sont aussi simples que de l'eau, de la farine et du sel (le levain n'étant lui même pas grand chose d'autre que de l'eau et de la farine...).
Un autre point important est de veiller à ce que tout les ingrédients soient à température avant de commencer. Ne pétrissez pas avec de la farine qui sort du garage à 10°C au milieu de l'hiver.
