Le Levain

Qu'est-ce que le levain... voilà ce que dit le Petit Larousse si on excepte la définition du "levain de discorde" :

LEVAIN n.m. (de lever).

1. Culture de micro-organismes utilisée pour produire une fermentation.

2. Morceau de pâte en cours de fermentation, qui mélangé à la pâte du pain la fait lever et fermenter.

Cela résume assez bien les choses : le levain qui nous intéresse ici :

	Sert à faire lever la pâte à pain.
	Est une culture de micro-organismes.
	Se perpétue d'une fournée sur la suivante en en conservant une petite partie qui sert à le régénérer.

Il existe au moins 2 sortes de levains. Le levain fait à base de levure de boulanger, et le levain à base de levures naturelles.

Dans le premier, la quasi totalité des micro-organismes responsables de la fermentation sont du type Saccharomyces cerevisiae et la fermentation est presque exclusivement de type alcoolique.

Dans le second , la flore bactérienne et les espèces de levures sont beaucoup plus riches. Les processus de fermentation lactique et alcoolique entrent tous les 2 en action. Sur le plan purement gustatif, cela garanti des fermentations secondaires plus complexes à l'origine d'arômes qui n'existent pas dans le pain à la levure. Sur le plan nutritif, cela apporte également des avantages. Pour de plus amples informations, consultez la page ad hoc du site www.opain.com

Voilà en résumé pour le minimum de théorie... Maintenant, la pratique !

Démarrer un levain :

On a vu précédemment que le levain permettait de régénérer du levain pour les fournées suivantes. C'est bien mais c'est un peu l'histoire de l'œuf et de la poule... Il faut bien du levain pour commencer le processus... Voici donc comment procéder.

Le milieu de culture utilisé pour les micro-organismes est un mélange de farine et d'eau. Vous aller donc mélanger de la farine et de l'eau dans un verre pour obtenir une pâte épaisse. Le rapport eau farine est à peu près 1 g de farine pour 1 g d'eau. Le verre doit être bien rincé pour éliminer toute trace de produit vaisselle qui serait fatal aux micro-organismes que l'on souhaite cultiver.

Idéalement, la température de l'eau sera de 26-27°C et vous aurez choisi de l'eau de source... L'eau du robinet tuerait les micro-organismes à cause du chlore, de l'iode, de l'ozone et des autres produits ajoutés par les sociétés distributrices. Les eaux minérales sont justement trop minéralisées et à proscrire également.

Quand à la farine, il faut la choisir la plus complète possible (type 110 ou 150), bio, et moulue sur meule de pierre. En effet, sans parler des autres et nombreux avantages, les micro-organismes qui vont ensemencer le levain proviennent à la fois de l'air ambiant, mais également de la farine. Une farine bio, complète et sur meule apportera une flore beaucoup plus riche et un levain de meilleure qualité qu'une farine issue de grains traités aux fongicides et pesticides ! Sans compter qu'une fois le levain démarré, elle sera une nourriture de choix pour les précieux organismes en question... et pour vous par la suite !

Pour commencer, 35 g d'eau (qu'on appelle l'eau de coulage) et 35 g de farine iront bien. Une fois le mélange effectué, saupoudrez le avec une pincée de farine pour favoriser l'ensemencement.

Après, il n'y a qu'à couvrir avec un torchon, placer le verre dans un placard à l'abris du froid et des courants d'air, et à attendre quelques jours (2 à 5 jours typiquement).

Si vous avez bien respecté le protocole, le mélange devrait avoir gonflé sous l'effet des bulles de CO₂ produit par les levures qui se sont multipliées et ont démarré la fermentation. Il est possible qu'une croûte se soit formée à la surface. Surtout ne l'enlevez pas (vous la mélangerez au reste au moment du prochain rafraîchi), c'est normal et même bon signe ! Votre levain est encore jeune mais il est bien vivant. Il va falloir maintenant l'entretenir.

Rafraîchir son levain :

Rafraîchir le levain, c'est "lui donner à manger" une fois que les micro-organismes présents ont "digéré" la farine donnée précédemment et se sont suffisamment multipliés.

On peut rafraîchir préalablement à la réalisation d'une fournée, ou bien juste pour entretenir le levain entre 2 fournées. Dans tous les cas, le levain doit être rafraîchi au moins tout les 4 jours. Le rafraîchir après chacune de ses levées serait idéal mais tout les 2 jours semble un bon compromis. Au delà, le levain "s'endort un peu", en dessous, ça devient compliqué mais ça peut être efficace pour lui redonner un peu de vigueur !

Que se soit un rafraîchi "d'entretien" ou préalable à la fournée pour obtenir la quantité nécessaire de levain, le principe est le même. On utilise en général tout le levain disponible (appelé le levain chef) que l'on dissous dans la même masse d'eau de source (à 26-27°C).

Une fois le chef bien dissous dans l'eau, ajouter la même masse de farine que vous avez précédemment ajouté d'eau et homogénéiser le mélange. En général il faut ajouter un peu de farine supplémentaire pour obtenir la consistance voulue (en tout cas avec la farine que j'utilise, puisque le pouvoir d'absorption de la farine varie beaucoup d'une farine à l'autre, et également en fonction du taux d'humidité ambiant).

Comme pour le démarrage initial du levain, saupoudrer avec un peu de farine ne peut pas lui faire de mal. Recouvrir d'un linge, et laisser lever tranquillement dans un endroit sans courants d'air (un placard de votre cuisine par exemple si il n'y fait pas trop froid).

Si vous avez bien suivi, avec par exemple 100 grammes de levain chef, on obtient par cette méthode 3 x 100 = 300 grammes de levain frais. La quantité de levain disponible augmente très vite, d'où l'intérêt de bien gérer les quantités de levain chef initiales et de planifier les rafraîchissement jusqu'à la prochaine fournée afin d'éviter de gaspiller la farine !

Attention, une fois que le levain frais aura levé (en général au bout de 3 à 6 heures), sa masse aura déjà pas mal diminuée (pas loin de 20-25%).

C'est pour ça que pour une fournée qui réclame 215 g de levain au sommet de sa forme, il faut viser autour de 320 g de levain frais. Ainsi, on obtient au moment du pétrissage les 215 g nécessaires, plus une petite quantité de surplus qui sert à régénérer un nouveau levain chef et qui est rafraîchi immédiatement (je le fais au début du pointage tant que j'ai encore les mains dans la farine).

Gérer les rafraîchissements :

A cause de la masse du levain qui est multipliée par 3 à chaque rafraîchissement, et pour éviter de gaspiller, il est important de bien gérer les rafraîchissements.

Le principe est relativement simple... Considérer qu'à chaque rafraîchissement, vous aller multiplier la masse de levain chef par 2.25 à 2.4 (à cause de la masse consommée par les levures et qui s'en va sous forme de CO₂ et de vapeur d'eau)

Ainsi, pour avoir 240 g de levain chef au moment de pétrir, il faudra rafraîchir à partir de 230 g/2.25 soit environ 100 g de chef. Si vous voulez intercaler un second rafraîchissement, il faudra être parti de 100 g/2.25 soit environ 45 g de chef)

Et ainsi de suite... Ce n'est pas la peine d'optimiser beaucoup plus que ça... Le système est assez tolérant et on a en général un peu plus que ce dont on a besoin (mais le contraire arrive aussi...)

En plus, pour le dernier rafraîchissement, il me semble qu'on a intérêt à avoir une consistance initiale du mélange un peu plus épaisse, et donc à rajouter un peu plus de farine. Cela permet d'atteindre les 260 g de levain qui permettent de boucler la boucle puisque 260 g = 215 g (pour la fournée) + 45 g (pour le levain chef).

Le dernier point est le moment du dernier rafraîchissement. En effet, pour réaliser le pain, il est primordial d'utiliser le levain lorsqu'il est au sommet de sa levée. Il est donc important de bien "connaitre" son levain et en particulier de savoir en combien de temps il monte.

Si il monte en 4 heures, vous ferez le dernier rafraîchissement 4 heures avant de commencer à pétrir... c'est aussi simple que cela ! Il faut bien avouer que c'est parfois aussi un peu contraignant mais c'est la rançon à payer pour n'avoir à utiliser aucun additif qui calibre complètement tout le processus... Pendant un temps votre levain va lever en 4 heures... 3 semaines après il lèvera en 6 heures... la flore qu'il contient évolue et ses caractéristiques avec... Le levain est vivant !

Vidéo en accéléré de la levée du dernier rafraîchissement.

Sur la vidéo, je n'ai pas couvert le levain avec un linge mais il est conseillé de le faire en temps normal.